Pečurke (Agaricus) spadaju među najpoznatije gljive u Hrvatskoj. Najpoznatija je poljska pečurka – ridnjača, ali postoji mnogo jestivih i otrovnih vrsta. Saznajte kako ih prepoznati i razlikovati.
Kako izgledaju pečurke?
Pečurke su klobučaste gljive prepoznatljive po mesnatom klobuku koji može biti bijel, kremast, sivkast ili smeđ, a površina mu je glatka, vlaknasta ili lagano ljuskava, ovisno o vrsti. Klobuk se u mladosti drži poluloptasto zatvoren, dok s vremenom postaje raširen i ravan. Ispod klobuka nalaze se listići koji su u mladih plodišta ružičasti, potom prelaze u sivosmeđe tonove, a kod zrelih primjeraka postaju gotovo crni – što je jedno od najjasnijih obilježja roda Agaricus.
Stručak je obično cilindričan, čvrst i bijel, s izraženim vjenčićem (prstenom) koji ostaje kao trag otkinutog ovoja. Kod nekih vrsta stručak je tanak i visok, dok je kod drugih kratak i zdepast. Meso je bijelo, ali može promijeniti boju – kod određenih pečurki požuti ili pocrveni na prerezu, što je važan znak u prepoznavanju. Također, neke vrste ispuštaju karakteristične mirise – od prijatnog mirisa na anis ili badem, pa sve do neugodnog mirisa na fenol ili tintu, što pomaže razlikovati jestive od nejestivih i otrovnih vrsta.
Najpoznatije jestive vrste
Sve pečurke ugodnog mirisa koje na prerezu pocrvene, a ne požute (izuzetak je gomoljasta šumarica Agaricus abruptibulbus), uglavnom se smatraju jestivima.
Pečurke izvrsne kvalitete
Među najcjenjenijima izdvajaju se:
Poljska pečurka ili rudnjača (Agaricus campestris, ridnjača)
Poljska pečurka ili ridnjača ubraja se među najbolje jestive gljive uopće. Klobuk joj je u mladosti polukuglast, kasnije konveksan i naposljetku izravnat, bijele do sivkasto-smeđe boje, često s nježnim ljuskicama. Stručak je valjkast, bijel, često sa slabim pojasevima ljuskica ispod vjenčića, sužava se prema bazi i u starijih primjeraka ostaje prazan. Meso je debelo, čvrsto i bijelo, na prerezu tek blago pocrveni ili požuti, ugodnog mirisa na gljive i blagog, orašastog okusa.
Ova je vrsta vrlo slična nekim drugim pečurkama, poput ljetne pečurke (A. altipes), ljuskavonoge pečurke (A. moellerianus) ili pješčane pečurke (A. devoniensis), no razlikuje se po obliku stručka i detaljima vjenčića.
Ridnjača raste od ranog ljeta do jeseni na otvorenim terenima – po livadama, pašnjacima, travnjacima, vrtovima pa čak i smetlištima – gdje se javlja u većim skupinama. Osim što je omiljena kulinarska gljiva, bogata je i bioaktivnim tvarima koje prema znanstvenim istraživanjima mogu pomoći u regulaciji šećera u krvi i djelovati povoljno kod dijabetesa.
Ljetna pečurka (Agaricus altipes)
Ljetna pečurka je rijetka, ali vrlo ukusna gljiva, koja spada među cijenjene jestive vrste roda Agaricus. Klobuk je širok 4–13 cm, u početku konveksan, kasnije raširen, bjelkast do oker-smeđ, ponekad s ružičastim odsjajem i često požuti na dodir. Stručak je visok i tanak, pri bazi batinasto zadebljan, šupalj i obično duži od promjera klobuka; iznad vjenčića gladak, ispod sitno vlaknast.
Listići su slobodni, ružičasti u mladosti, kasnije tamnosmeđi do crni. Meso je bijelo, na prerezu crvenkasto pa smeđasto, miris slab, okus ugodan.
Raste od svibnja do listopada u miješanim i crnogoričnim šumama, parkovima i uz šumske staze, najčešće na sloju iglica smreke. Vrsta je jestiva izvrsne kvalitete, vrlo slična poljskoj pečurki, ali se prepoznaje po višem stručku koji se sužava prema bazi.
Ljuskavonoga pečurka (Agaricus moellerianus)
Ljuskavonoga pečurka prepoznaje se po stručku prekrivenom ljuskama, što ju jasno odvaja od većine drugih srodnih vrsta. Klobuk je širok 3–9 cm, u mladosti polukuglast, kasnije raširen i blago ispupčen u sredini. Površina je u početku glatka i bjelkasta, no ubrzo se raspuca na krupne smećkaste ljuske, dok stariji primjerci poprime sivkaste do smeđaste tonove. Na dodir može požutjeti.
Stručak je valjkast, bijel, visok do 7 cm, ispod vjenčića uočljivo ljuskav, a vrh se lako odvaja od klobuka. Vjenčić je tanak, bijel, viseći i prolazan. Listići su slobodni, u mladosti blijedoružičasti, zatim crvenkasti, a u starosti gotovo crni. Meso je čvrsto i bijelo, na prerezu tek slabo pocrveni, dok u bazi stručka lagano požuti. Miris podsjeća na gorke bademe, a okus je blag.
Raste ljeti i u jesen na livadama, pašnjacima i rubovima šuma ili cesta, često u blizini jasena i javora, na vlažnom i hranjivom tlu. Vrsta je jestiva i vrlo kvalitetna, no zbog sličnosti s otrovnom pečurkom (A. xanthodermus), koja jače požuti i neugodno miriše na tintu ili karbolnu kiselinu, potrebno je biti oprezan pri determinaciji.
Mala šumarica (Agaricus sylvaticus)
Mala šumarica je jestiva gljiva izvrsne kvalitete, a osim kulinarske vrijednosti pripisuje joj se i ljekovito djelovanje. Klobuk je širok 4–10 cm, u mladosti zvonolik ili polukuglast, kasnije raširen i blago ulegnut. Površina je prekrivena smeđim do crveno-smeđim ljuskama na svjetlijoj podlozi, pri trljanju brzo pocrveni.
Stručak je vitak i čvrst, pri dnu zadebljan, ispod vjenčića sitno ljuskav i na dodir pocrveni. Vjenčić je bijel, širok, često s dvostrukim rubom i crtast s gornje strane. Listići su vrlo gusti, u početku svijetli, a s vremenom prelaze iz ružičastih tonova u tamnosmeđe. Meso je debelo i bijelo, ali na prerezu ubrzo intenzivno pocrveni, mirisa na voće i blagog, slatkastog okusa.
Raste od srpnja do prosinca u miješanim i crnogoričnim šumama, obično na sloju iglica, i to u skupinama. Može se konzumirati i sirova, a istraživanja ukazuju na antioksidativno djelovanje i potencijalnu medicinsku primjenu (liječenju malarije i HIV-a, također može poboljšatije stanje i smanjiti nuspojave na lijekove u radu crijeva, mučninu, povraćanje, anoreksiju i vrućicu u bolesnika liječenih kemoterapijom).
Od sličnih vrsta razlikuje se po širokom, crtastom vjenčiću s dvostrukim rubom. Slična je Langeova pečurka (A. langei), koja ima glatki stručak ispod vjenčića, te ljuskava pečurka (A. impudicus), kod koje meso ne pocrveni ili tek vrlo slabo.
Golema pečurka (Agaricus augustus)
Golema pečurka je masivna i vrlo cijenjena jestiva gljiva, prepoznatljiva po svom jakom mirisu na anis ili bademe. Klobuk je širok 7–20 cm (ponekad i do 30 cm), u početku okruglast, kasnije izbočen i raširen. Površina je svijetlosmeđa do smeđa, prekrivena sitnim, priljubljenim ljuskicama na svjetlijoj podlozi, pri trljanju požuti.
Stručak je vrlo debeo, čvrst i batinasto zadebljan pri bazi, često duboko ukopan u tlo. Na gornjem dijelu je bijel, ispod vjenčića prekriven ljuskama koje žute na dodir. Nosi široki, trajni, viseći vjenčić, često sa zupčastim ljuskama. Listići su gusti, u mladosti bijeli, kasnije ružičasti i na kraju tamnosmeđi do gotovo crni. Meso je bijelo i debelo, u donjem dijelu stručka lagano požuti pa posmeđi, miris mu je intenzivan na anis ili bademe, a okus blag i orašast.
Raste u ljeto i jesen u svim tipovima šuma, kao i u parkovima i vrtovima, na tlu bogatom humusom, često u skupinama. Vrsta je jestiva i izvrsne kvalitete, no zbog svoje veličine i karakterističnog mirisa lako se prepoznaje. Slične su joj velika pečurka (A. macrocarpus) s tamnijim klobukom, grimizna pečurka (A. porphyrizon) čije meso na prerezu pocrveni te usamljena pečurka (A. semotus) s klobukom prošaranim ljubičasto-smeđim ljuskama.
Plemenita pečurka ili šampinjon (Agaricus bisporus)
Plemenita pečurka, poznatija kao šampinjon, najpoznatija je i najraširenija kultivirana gljiva na svijetu, dostupna tijekom cijele godine.
Klobuk je širok 4–10 cm, u mladosti konveksan, kasnije raširen, glatke bjelkaste do svijetlosmeđe površine, a kožica se lako guli. Rub je dugo podvijen, a s vremenom se izravna ili blago uzdigne.
Stručak je valjkast, bijel, ponekad pri bazi lagano batinasto zadebljan, ali nikad gomoljast. Nosi jednostavan, bijel vjenčić koji može biti uzdignut ili viseći i često brzo nestaje. Listići su slobodni, najprije svijetli, zatim ružičasti, a u zrelosti tamnosmeđi do čokoladni. Meso je bijelo, na prerezu lagano pocrveni, osobito uz rub stručka, mirisa na gljive i blagog okusa.
U prirodi raste od proljeća do kasne jeseni na livadama, u vrtovima i uz puteve, no danas je najpoznatija po umjetnom uzgoju. Vrsta je jestiva izvrsne kvalitete, a u manjim količinama može se jesti i sirova. Osim gastronomske, ima i ljekovitu vrijednost – sadrži proteine i lektine s antioksidativnim, antivirusnim i antikancerogenim djelovanjem.
Plemenita pečurka se lako uzgaja i u kućanstvima, a zahvaljujući brojnim kultivarima danas postoji čitav niz varijacija po veličini, boji i konzistenciji. Od sličnih se vrsta razlikuje po složenom vjenčiću i po tome što često ima bazidije s dvije spore.
Gomoljasta pečurka (Agaricus abruptibulbus)
Gomoljasta pečurka je jestiva vrsta izvrsne kvalitete, lako prepoznatljiva po svom osebujnom stručku. Klobuk je širok 4–15 cm, u početku jajoliko-zvonolik, kasnije raširen i ponekad ispupčen u sredini. Površina je svilenkasta, bijela do svijetlosmeđa, često s ljuskicama, a na dodir požuti. U starosti poprima žućkaste tonove.
Stručak je vitak, visok do 12 cm, u starijih primjeraka gotovo šupalj. Na dnu završava karakterističnim, kao odsječenim gomoljem ravnog ruba, što je jedno od glavnih obilježja vrste. Površina stručka je bijela do žućkasta, na dodir požuti, a ponekad se ispod klobuka javlja crvenkasta do tamnosmeđa boja. Vjenčić je tanak i bjelkast. Listići su u mladosti ružičasto-sivkasti, kasnije ružičasti, a u zrelosti smeđi do tamnosmeđi. Meso je bijelo, na prerezu tek blago požuti, ugodnog blagog okusa, uz izražen miris na gorke bademe ili anis.
Raste u ljeto i jesen u manjim skupinama, najčešće u crnogoričnim šumama na sloju iglica, ali i u mješovitim sastojinama. Često se nalazi na poznatim lokalitetima poput Maksimirskog parka u Zagrebu. Vrsta je jestiva i vrlo kvalitetna, no zbog sličnosti sa šumskom pečurkom (A. sylvicola) i usamljenom pečurkom (A. semotus) potrebno je pažljivo razlikovanje.
Benesijeva pečurka (Agaricus benesii)
Benesijeva pečurka je jestiva vrsta izvrsne kvalitete, prepoznatljiva po sitno ljuskavoj površini klobuka i čvrstom mesu. Klobuk je širok 4–10 cm, u mladosti konveksan, kasnije otvoren. Površina je bjelkasta do smećkasta, prekrivena gustim svijetlosivim do svijetlosmeđim ljuskicama, pri dodiru ne požuti. Stručak je vitak, visok do 10 cm, u početku pun, kasnije šupalj, pri bazi lagano batinasto zadebljan. Na oštećenjima lagano pocrveni, a donji dio je ljuskav poput klobuka. Nosi široki, postojan vjenčić dvostrukog ruba.
Listići su gusti, u mladosti ružičasti, kasnije crveno-smeđi do gotovo crni. Meso je debelo i bijelo, na prerezu poružičasti, mirisa u mladosti ugodnog, u starosti ponekad neugodno kiselkastog, a okusa uvijek blagog.
Raste u kasno ljeto i jesen na vapnenastom tlu, u svim tipovima šuma, na čistinama i uz živice. Vrsta je jestiva i vrlo kvalitetna, no razlikuje se od drugih bjelkastih pečurki koje na prerezu crvene po tome što ima sitno ljuskavu površinu klobuka, tanji stručak i ugodan miris.
Kraćunasta ili velika pečurka (Agaricus macrosporus)
Kraćunasta pečurka jedna je od najvećih vrsta pečurki, čiji klobuk može dosegnuti i do 25 cm. Klobuk je u mladosti okruglast, potom konveksan, a kasnije raširen. Površina je glatka, bijela do bjelkasto-žućkasta, pri dodiru požuti i postaje svilenkasta, dok u starosti može biti vlaknasta i ljuskava.
Stručak je visok do 15 cm, debeo i valjkast, pri bazi zadebljan, ali ne gomoljast. Gladak je, iznad vjenčića blijedo crvenkast, a ispod bijel i ljuskav. Nosi širok, bijel, opnast i viseći vjenčić s donje strane ukrašen zupčastim ljuskama. Listići su gusti i slobodni, najprije blijedoružičasti, kasnije ružičasto-smeđi, a u starosti gotovo crni. Meso je bijelo, debelo i čvrsto, na prerezu lagano požuti, mirisa na anis i blagog okusa.
Raste u kasno ljeto i jesen, pojedinačno ili u manjim skupinama, na čistinama u bjelogoričnim i crnogoričnim šumama, rijetko na livadama. Vrsta je jestiva i izvrsne kvalitete, ali zbog velike sličnosti s drugim pečurkama potrebna je pažljiva determinacija. Najviše nalikuje gomoljastoj šumarici, golemoj pečurki, schulzerovoj i šumskoj pečurki, koje se razlikuju po obliku baze stručka, građi vjenčića i intenzitetu mirisa.
Šumska pečurka (Agaricus silvicola)
Šumska pečurka je jestiva i vrlo cijenjena gljiva, lako prepoznatljiva po ugodnom mirisu na anis. Klobuk je širok 3–20 cm, u mladosti zvonolik, kasnije raširen, gladak i svilenkast, bijel do kremast, a na dodir lagano požuti. Stručak je vitak, visok 4–8 cm, šupalj i često zakrivljen, s malim, jasno obrubljenim gomoljem na bazi. Površina je bijela, trljanjem postaje žuta, a vjenčić je jednostavan, bijel i opnast, s donje strane ukrašen sitnim ljuskama.
Listići su vrlo gusti, u početku svijetli, zatim ružičasti, a u starosti tamnosmeđi. Meso je bijelo, na prerezu požuti (naročito u bazi stručka), a kasnije posmeđi. Okus je blag, a miris izrazit na anis, što ju razlikuje od sličnih vrsta poput ovčarske pečurke (A. arvensis).
Raste u ljeto i jesen, najčešće u manjim skupinama, kao saprofit tla u miješanim i crnogoričnim šumama, osobito ispod smreke i bukve. Vrsta je jestiva izvrsne kvalitete, a u manjim količinama može se konzumirati i sirova.
Livadska ili ovčarska pečurka (Agaricus arvensis)
Livadska pečurka, poznata i kao „konjska pečurka“, jedna je od najcjenjenijih jestivih vrsta roda Agaricus. Klobuk je širok 4–20 cm, u početku okruglast, kasnije konveksan ili raširen, u starosti valovit. Površina je bijela, kasnije žućkasto-oker do svijetlosmeđa, pri trljanju požuti, a starenjem puca na krupne ljuskice.
Stručak je visok do 16 cm, robustan, pri bazi batinasto zadebljan, u mladosti pun, kasnije šupalj. Na dodir požuti, a ispod vjenčića je ljuskav. Vjenčić je bijel, postojan, opnast, s glatkom gornjom stranom i donjom prekrivenom sitnim ljuskama. Listići su vrlo gusti i slobodni, dugo ostaju svijetli, potom prelaze u ružičaste tonove, a u starosti postaju tamnosmeđi. Meso je debelo i bijelo, na prerezu lagano požuti, mirisa na anis, a okusa ugodnog, orašastog.
Raste od proljeća do jeseni na otvorenim terenima – poljima, pognojenim livadama, pašnjacima i parkovima, dok se u šumama pojavljuje rjeđe. Vrsta je jestiva i izvrsne kvalitete, no može se zamijeniti s otrovnom pečurkom (A. xanthodermus), koja brzo požuti i miriše na tintu, pa je pri branju potreban oprez.
Vrlo dobre jestive vrste
Osim „prvoklasnih“, postoje i vrste nešto slabije kvalitete, no i dalje vrlo cijenjene u kulinarstvu. Najbolje dolaze do izražaja u juhama, varivima i umacima, gdje obogaćuju jela svojom aromom.
Resasta pečurka (Agaricus vaporiarius)
Resasta pečurka je jestiva, ali osrednje kvalitetna vrsta, prepoznatljiva po širokim smeđim ljuskama na klobuku. Klobuk resaste pečurke širok je 5–20 cm, u početku polukuglast, kasnije raširen, žuto-smeđe boje i u starosti raspucan na krupne ljuske. Stručak je robustan, do 16 cm visok, bijel do crvenkasto-smeđ, s postojanim dvostrukim vjenčićem, a gusti listići od ružičastih prelaze u tamnosmeđe i crne.
Meso je debelo i bijelo, na prerezu pocrveni, ponekad vrlo sporo. Miris je u mladosti ugodan na gljive, no u starosti postaje neugodan, podsjećajući na mokraću ili ribu. Okus je blag.
Raste u ljeto i jesen na hranjivim tlima, često u skupinama, u parkovima, vrtovima, uz puteve ili na odlagalištima. Vrsta je jestiva, ali tek osrednje kulinarske vrijednosti, pa se rjeđe skuplja. Može se zamijeniti s plemenitom pečurkom (A. bisporus), koja crveni samo uz rub stručka, ili s čarapastom pečurkom (A. subperonatus), čiji je donji dio stručka jako smeđe ljuskav.
Dvoprstenasta pečurka (Agaricus bitorquis)
Dvoprstenasta pečurka je jestiva i ljekovita vrsta, poznata po svojoj otpornosti i čestom rastu uz ceste, vrtove i parkove. Klobuk je širok 4–10 cm, u mladosti poluloptast, kasnije jastučast ili ulegnut, svilenkast, bjelkast do sivkast, pri dodiru i u starosti požuti. Stručak je kratak i debeo, lako odvojiv od klobuka, s dvostrukim vjenčićem – gornjim uzdignutim i donjim visećim, koji u starosti ostaje skvrčen. Listići su slobodni, isprva sivo-ružičasti, potom ljubičasto-smeđi.
Meso je vrlo tvrdo i kompaktno, na prerezu naglo pocrveni vinsko-crveno pa zatim posmeđi. Miris podsjeća na urin, a okus je kiselkast. Raste od proljeća do zime na hranjivim i često onečišćenim tlima – uz puteve, na livadama, po gnojištima, parkovima i u mediteranskom području, pa i na jadranskim otocima.
Vrsta je jestiva, ali dobre do prosječne kvalitete, jer je meso tvrdo i miris neugodan. Ipak, cijenjena je zbog ljekovitih svojstava, budući da sadrži polisaharide i lektine s mogućim antikancerogenim i antivirusnim djelovanjem. Od sličnih vrsta razlikuje se po dvostrukom vjenčiću, iako ga ima i čarapasta pečurka (A. subperonatus), s kojom se može zamijeniti.
Nejestive i otrovne pečurke
Unutar roda Agaricus postoje i vrste koje treba izbjegavati. Najpoznatija je otrovna pečurka (Agaricus xanthodermus), koja se lako prepoznaje po neugodnom mirisu na tintu ili fenol, te po tome što meso na prerezu brzo požuti. Konzumacija ove gljive može izazvati snažne probavne smetnje. Osim nje, i neke druge srodne vrste mogu uzrokovati nelagodu, pa je potreban poseban oprez pri razlikovanju jestivih od nejestivih pečurki.
Rasprostranjenost i staništa
Pečurke rastu na livadama, pašnjacima, šumskim čistinama i rubovima šuma, a neke vrste vole i bogata humusna tla u sjenovitim staništima. Najčešće plodonose od proljeća do kasne jeseni, iako se pojedine vrste mogu naći gotovo cijele godine, ovisno o vremenskim uvjetima.
Kulinarska vrijednost
Jestive vrste pečurki izuzetno su cijenjene zbog svoje nježne arome i mesnatog tkiva koje tijekom pripreme ostaje sočno i ukusno. U kulinarstvu su vrlo svestrane – mogu se pripremati pečene na roštilju ili u pećnici, pržene na maslacu, pohane, dodavati u rižota i tjestenine, koristiti za kremaste juhe i guste umake, pa čak i kao nadjev u pitama i savijačama. Njihova blaga, ali karakteristična aroma posebno se lijepo sljubljuje s lukom, češnjakom, peršinom, vrhnjem i blagim začinima, dok im dodavanje vina ili bilja poput timijana otvara još bogatije okuse.
Pečurke su omiljene i zbog svoje pristupačnosti – rastu u velikim skupinama, često na livadama i pašnjacima blizu naselja, pa ih je relativno lako pronaći. Osim što su kulinarski dragocjene, one imaju i nutritivnu vrijednost, jer su dobar izvor bjelančevina, vlakana i vitamina skupine B. Zbog niske energetske vrijednosti i visoke zasitnosti rado se koriste i u prehrani osoba koje paze na ravnotežu između zdravlja i užitka u jelu.
Zaključak
Rod Agaricus skriva pravu šumu raznolikosti – od najpoznatije rudnjače koja se ubraja među najbolje jestive gljive, preko drugih vrsta izvrsne i vrlo dobre kvalitete, pa sve do onih nejestivih i otrovnih. Upravo zato je ključno dobro poznavati njihove razlike. Pečurke su bogat izvor bjelančevina i vitamina, a istovremeno i neizostavan dio kulinarske tradicije, ali samo ako se beru s oprezom i pouzdanim znanjem.
Gljive rastu najviše u šumama, pogledate video o šumama u Hrvatskoj:
O autoru
