Otkrij sve o djedovima (Leccinum) – gdje rastu, kako ih prepoznati, koje su najčešće vrste i jesu li jestivi. Vodič za ljubitelje gljiva u Hrvatskoj.

Djedovi, hrapavci i turčini (Leccinum, Leccinellum) spadaju među najpoznatije jestive gljive hrvatskih šuma. Ove robusne gljive lako se prepoznaju po smeđem ili crvenkastom klobuku i karakterističnom stručku prošaranom tamnim točkicama. Rastu u simbiozi s različitim vrstama drveća – najčešće s brezom, hrastom, borom i topolom – pa ih je moguće pronaći u gotovo svim našim šumskim predjelima. Djedovi pripadaju široj skupini gljiva vrganja, baš kao i poznatiji vrganji iz roda Boletus. Zbog ugodnog okusa i široke rasprostranjenosti cijenjeni su među beračima i predstavljaju važan dio kulinarske tradicije.

Saznajte više o biologiji gljivama te o jestivim gljivama Hrvatske.

Kako prepoznati djedove

Djedovi se na prvi pogled razlikuju od mnogih drugih gljiva po svojoj masivnoj građi i specifičnim obilježjima stručka i klobuka.

Klobuk je najčešće smeđ, sivkast ili crvenkast, u mladosti poluloptast, a kasnije se izravnava i postaje jastučast. Površina mu je suha, a kod starijih primjeraka može popucati.

Stručak je dug i čvrst, obično svjetlije boje od klobuka, prekriven sitnim tamnim ljuskicama ili točkicama po kojima je rod Leccinum lako prepoznatljiv.

Cjevčice ispod klobuka u početku su bijele, zatim prelaze u sivkaste i maslinaste tonove. Meso je čvrsto, a kod mnogih vrsta pri oštećenju ili rezanju mijenja boju – najčešće prelazi u ružičastu, sivu, plavičastu ili crnu nijansu.

Ova kombinacija osobina – smeđi ili crvenkasti klobuk, prošarani stručak i promjena boje mesa – najpouzdaniji je način da prepoznamo djedove u šumi.

Najčešće vrste djedova

Rodovi Leccinum i Leccinellum obuhvaćaju više vrsta koje se međusobno razlikuju po boji klobuka, uz koje stablo rastu , ljuskicama (čehama) na stručku te promjena boje nakon rezanja.

U Hrvatskoj su najčešći sljedeći:

Brezin djed (Leccinum scabrum)

Najrasprostranjeniji među djedovima. Raste najčešće ispod breza, ljeti i jesen, kod nas je dosta rasprostranjena vrsta. Klobuk mu je sivkastosmeđ, ponekad tamniji, a stručak sivkast s karakterističnim tamnim ljuskicama. Meso ostaje bijelo i ne mijenja boju, nakon sat ili više samo lagano posivi. Vrlo je cijenjen i čest u kulinarstvu.

Hrastov djed (Leccinum quercinum)

Povezan je s hrastovima. Klobuk mu je crvenosmeđast ili riđosmeđ s još izraženijim i gušćim riđosmeđastim čehicama na stručku, a meso nakon rezanja prelazi u crvenkastu nijansu. Raste u nizinskim i brdskim hrastovim šumama.

Borov ili smrekov djed (Leccinum vulpinum)

Raste u simbiozi s borovima. Klobuk mu je crvenkastosmeđ ili tamno crvenkast, a meso često mijenja boju u sivu i crnu. U Hrvatskoj se rjeđe nalazi, ali se prepoznaje po vezanosti uz crnogorične šume. Jestiva je vrsta izvrsne kvalitete, bolji od brezovog djeda (Leccinum scabrum).

Topolov djed (Leccinum duriusculum)

Najčešće raste ispod topola. Klobuk je smeđ do sivkast, a najprepoznatljivija je po prilično svjetloj boji. Meso na prerezu poprima sivu, ljubičastu ili crnu boju. Čvrst je i mesnat, no nešto rjeđi od brezina i hrastova djeda.

Šaroliki djed (Leccinum variicolor)

Rijetkija vrsta koja raste pretežno uz breze na vlažnim i kiselim tlima, samo s brezom. Klobuk mu je šarolik, sivkastosmeđ do tamno siv, često prošaran svjetlijim i tamnijim tonovima. Stručak je svjetliji s izraženim tamnim ljuskicama. Meso je čvrsto, a na prerezu lagano posivi. Jestiv je, ali manje cijenjen od brezina djeda.

Grabov djed (Leccinellum pseudoscabrum)

Vrsta povezana s grabovima, odakle potječe i naziv. Klobuk mu je smeđ do tamnosmeđ, često baršunaste površine, dok je stručak svjetliji, prekriven tamnim ljuskicama. Meso je bijelo i čvrsto, rezanjem prelazi od crvenkaste preko plave na crnu boju. Raste od ljeta do jeseni u grabovim i mješovitim šumama. Jestiv je,izvrsne kvalitete. Više o grabovom djedu

Crveni hrapavac, turčin (Leccinum aurantiacum)

Jedan od najupečatljivijih djedova zahvaljujući narančastocrvenom klobuku. Stručak je dug, prekriven žuto-smeđim do narančasto-smećkastim čehicama po kojima se nepogrešivo prepoznaje. Meso pri rezanju prelazi u sivu, zatim u crnu boju, dok kuhanju dosta pocrni. Ovo je gljiva izvrsne kvalitete, ponajbolji među djedovima i hrapavcima. Raste od kasnog proljeća do jeseničesto je brojan, u bjelogoričnim šumama, najčešće s hrastom, bukvom ili jasikom.

Opekasti turčin (Leccinum versipelle)

Vrsta koja se javlja ispod breza, a lako se prepoznaje po klobuku opečaste, narančastosmeđe boje, svjetlije nijanse od crvenog hrapavca (Leccinum aurantiacum) i topolovog turčina (Leccinum albostipitatum). Donekle je sličan i brezov djed (Leccinum scabrum), ali on ne mijenja boju na prerezu. Stručak je sivkast, prekriven tamnim i gustim ljuskicama čehama. Meso nakon rezanja poplavi, a zatim potamni. Prikupljanje je zabranjeno zbog ugroženosti.

Plemeniti hrapavac (Leccinellum crocipodium)

Ova vrsta vezana je uz hrastove i grabove šume, posebno na toplim i suhim staništima. Klobuk je tamnosmeđ do gotovo crn, a stručak žućkast s hrapavom površinom. Jedini je vrganj u skupini Leccinum sa žutim cjevčicama. Meso pri prerezu prvo poružičasti ili pocrveni, zatim posmeđi i na kraju pocrni. Okus mu je ugodan. Jestiv je i povremeno cijenjen među beračima.

Nježni hrapavac (Leccinellum lepidum)

Vrsta koja raste ispod hrasta crnike i drugih vazdazelenih hrastova na toplom mediteranskom području. Klobuk mu je smeđ do tamnosmeđ, a stručak dosta debeo, slično vrganjima, žućkast sa sitnim čehicama iste boje, prema dnu je ima i smeđe boje. Na dodir posmeđi. Meso je mekano, a na prerezu se obično ne mijenja znatno. Jestiv je, ali se zbog osjetljive građe rjeđe skuplja.

Moguće zamjene s drugim gljivama

Iako su djedovi relativno lako prepoznatljivi zbog tamnih točkica na stručku, postoje i slične vrste gljiva s kojima ih neiskusni berači mogu zamijeniti. Najčešće zabune događaju se s nekim vrstama vrganja (Boletus), koje su također jestive i vrlo cijenjene, pa u tom slučaju nema opasnosti.

Međutim, treba biti oprezan s vrstama iz drugih rodova koje na prvi pogled podsjećaju na djedove, a mogu biti nejestive ili izazvati probavne smetnje. Posebno valja naglasiti da kod djedova meso često mijenja boju pri rezanju ili kuhanju, pa neiskusne gljivare ta promjena može zbuniti.

Pročitajte više o otrovnim gljivama u Hrvatskoj

Savjetuje se uvijek brati samo one primjerke u koje ste potpuno sigurni, te se oslanjati na više karakteristika – oblik i boju klobuka, stručak s ljuskicama, promjene boje mesa, te stanište i vrstu drveća ispod kojeg rastu.

Za dodatnu sigurnost preporučuje se konzultirati priručnike ili iskusne gljivare, jer i među djedovima postoji više vrsta koje se razlikuju po jestivosti i aromi.

Staništa i rasprostranjenost djedova

Djedovi su tipične šumske gljive koje rastu u simbiozi s različitim vrstama drveća. Najčešće ih nalazimo ispod breze, hrasta, topole i bora, ali i u mješovitim šumama gdje se te vrste susreću. Ova mikorizna povezanost znači da gljiva i drvo međusobno razmjenjuju hranjive tvari – gljiva pomaže stablu upijati vodu i minerale iz tla, dok zauzvrat dobiva šećere nastale fotosintezom.

Djedovi se pojavljuju od kasnog proljeća pa sve do jeseni, a najviše ih ima nakon toplih ljetnih kiša. Najčešće rastu pojedinačno ili u manjim skupinama, skriveni u travi ili među lišćem.

U Hrvatskoj su rasprostranjeni diljem kontinentalnih i gorskih krajeva, ali i u nizinskim područjima gdje raste njihovo „partnersko“ drveće. Zbog svoje široke prilagodljivosti, djedovi su među gljivama koje berači vrlo često susreću u šumama.

Jestivost i kulinarska vrijednost djedova

Djedovi i hrapavci (turčini) se ubrajaju u jestive gljive i vrlo su cijenjeni među beračima. Njihovo meso je čvrsto, blago i ugodnog okusa, iako se smatra da su nešto manje aromatični od pravih vrganja (Boletus edulis i srodnih vrsta). Ipak, zbog svoje brojnosti i lakoće prepoznavanja često završavaju u košarama gljivara.

Najbolje ih je konzumirati mlade i svježe, dok je meso još bijelo i čvrsto. Stariji primjerci mogu postati spužvasti i gorkasti. Prilikom pripreme meso mnogih vrsta djedova mijenja boju – najčešće potamni ili dobije plavkasto-crne nijanse, no to ne utječe na jestivost.

Konzumirani sirovi uzrokuju često probavne tegobe jer sadrži kserokomičnu kiselinu pa ih treba termički obraditi. Oporavak je obično 3-6 sati nakon prvih simptoma trovanja.

U kulinarstvu se koriste na razne načine: mogu se pržiti, pirjati, dodavati u juhe i umake, a pogodni su i za sušenje ili zamrzavanje. Posebno dobro dolaze do izražaja u kombinaciji s krumpirom, rižom i tjesteninom, dok se u nekim krajevima pripremaju i kao punjeni ili pohani.

Zbog svoje hranjive vrijednosti i sezonske dostupnosti, djedovi su postali važan dio tradicijske kuhinje u mnogim regijama Hrvatske.

Uloga djedova u ekosustavu

Djedovi imaju ključnu ulogu u funkcioniranju šumskih ekosustava. Oni su mikorozne gljive, što znači da stvaraju simbiotski odnos s korijenjem drveća. Ta veza koristi i gljivi i stablu: gljiva pomaže korijenju upijati vodu i mineralne tvari iz tla, dok od stabla prima organske spojeve nastale fotosintezom.

Ova razmjena hranjivih tvari čini šumu otpornijom i zdravijom, posebno u stresnim uvjetima poput suše ili siromašnog tla. Djedovi tako pridonose stabilnosti cijelog šumskog ekosustava, ali i kruženju tvari u prirodi, jer razgrađuju organske ostatke i vraćaju ih natrag u tlo.

Osim što hrane šumu, djedovi su i važan izvor hrane za šumske životinje – od kukaca i puževa do manjih sisavaca i glodavaca koji grickaju njihova plodišta.

Zahvaljujući ovoj dvostrukoj ulozi – prehranjivanju stabala i životinja – djedovi su istinski „graditelji ravnoteže“ u šumskim zajednicama.

Zaključak

Djedovi, hrapavci i turčini (Leccinum, Leccinellum) zauzimaju posebno mjesto među šumskim gljivama Hrvatske. Iako možda nisu jednako mirisni i cijenjeni kao pravi vrganji, njihova rasprostranjenost, jestivost i lako prepoznavanje čine ih omiljenim plijenom berača. Uz to, njihova ekološka uloga u šumama neprocjenjiva je – povezuju se s drvećem, jačaju šumske ekosustave i hrane brojne životinje.

Za ljubitelje prirode i gljiva, djedovi su podsjetnik na bogatstvo i raznolikost naših šuma, ali i poziv na odgovorno branje: samo onoliko koliko nam je potrebno, i uvijek uz poštovanje prema prirodi.

Gljive rastu najviše u šumama, pogledate video o šumama u Hrvatskoj: