Otkrij sve o djedovima (Leccinum) – gdje rastu, kako ih prepoznati, koje su najčešće vrste i jesu li jestivi. Vodič za ljubitelje gljiva u Hrvatskoj.
Djedovi (Leccinum) spadaju među najpoznatije jestive gljive hrvatskih šuma. Ove robusne gljive lako se prepoznaju po smeđem ili crvenkastom klobuku i karakterističnom stručku prošaranom tamnim točkicama. Rastu u simbiozi s različitim vrstama drveća – najčešće s brezom, hrastom, borom i topolom – pa ih je moguće pronaći u gotovo svim našim šumskim predjelima. Djedovi pripadaju široj skupini gljiva vrganja, baš kao i poznatiji vrganji iz roda Boletus. Zbog ugodnog okusa i široke rasprostranjenosti cijenjeni su među beračima i predstavljaju važan dio kulinarske tradicije.
Saznajte više o biologiji gljivama te o jestivim gljivama Hrvatske.
Kako prepoznati djedove
Djedovi se na prvi pogled razlikuju od mnogih drugih gljiva po svojoj masivnoj građi i specifičnim obilježjima stručka i klobuka.
Klobuk je najčešće smeđ, sivkast ili crvenkast, u mladosti poluloptast, a kasnije se izravnava i postaje jastučast. Površina mu je suha, a kod starijih primjeraka može popucati.
Stručak je dug i čvrst, obično svjetlije boje od klobuka, prekriven sitnim tamnim ljuskicama ili točkicama po kojima je rod Leccinum lako prepoznatljiv.
Cjevčice ispod klobuka u početku su bijele, zatim prelaze u sivkaste i maslinaste tonove. Meso je čvrsto, a kod mnogih vrsta pri oštećenju ili rezanju mijenja boju – najčešće prelazi u ružičastu, sivu, plavičastu ili crnu nijansu.
Ova kombinacija osobina – smeđi ili crvenkasti klobuk, prošarani stručak i promjena boje mesa – najpouzdaniji je način da prepoznamo djedove u šumi.
Najčešće vrste djedova
Rod Leccinum obuhvaća više vrsta koje se međusobno razlikuju po boji klobuka, partnerstvu s drvećem i sitnim morfološkim značajkama. U Hrvatskoj su najčešći sljedeći:
Brezin djed (Leccinum scabrum)
Najrasprostranjeniji među djedovima. Raste isključivo ispod breza. Klobuk mu je sivkastosmeđ, ponekad tamniji, a stručak sivkast s karakterističnim tamnim ljuskicama. Meso ostaje bijelo i ne mijenja boju. Vrlo je cijenjen i čest u kulinarstvu.
Hrastov djed (Leccinum quercinum)
Povezan je s hrastovima. Klobuk mu je tamnosmeđ, ponekad gotovo crn, a meso nakon rezanja prelazi u crvenkastu nijansu. Raste u nizinskim i brdskim hrastovim šumama.
Borov djed (Leccinum vulpinum)
Raste u simbiozi s borovima. Klobuk mu je crvenkastosmeđ ili tamno crvenkast, a meso često mijenja boju u sivu i crnu. U Hrvatskoj se rjeđe nalazi, ali se prepoznaje po vezanosti uz crnogorične šume.
Topolov djed (Leccinum duriusculum)
Najčešće raste ispod topola i jasika. Klobuk je smeđ do sivkast, meso na prerezu poprima sivu, ljubičastu ili crnu boju. Čvrst je i mesnat, no nešto rjeđi od brezina i hrastova djeda.
Crvenkasti djed (Leccinum aurantiacum)
Jedan od najupečatljivijih djedova zahvaljujući narančastocrvenom klobuku. Raste ispod topola, breza i vrba. Meso pri rezanju prelazi u sivu, zatim u crnu boju. Vrlo je dekorativan i lako prepoznatljiv u šumi.
Moguće zamjene s drugim gljivama
Iako su djedovi relativno lako prepoznatljivi zbog tamnih točkica na stručku, postoje i slične vrste gljiva s kojima ih neiskusni berači mogu zamijeniti. Najčešće zabune događaju se s nekim vrstama vrganja (Boletus), koje su također jestive i vrlo cijenjene, pa u tom slučaju nema opasnosti.
Međutim, treba biti oprezan s vrstama iz drugih rodova koje na prvi pogled podsjećaju na djedove, a mogu biti nejestive ili izazvati probavne smetnje. Posebno valja naglasiti da kod djedova meso često mijenja boju pri rezanju ili kuhanju, pa neiskusne gljivare ta promjena može zbuniti.
Pročitajte više o otrovnim gljivama u Hrvatskoj
Savjetuje se uvijek brati samo one primjerke u koje ste potpuno sigurni, te se oslanjati na više karakteristika – oblik i boju klobuka, stručak s ljuskicama, promjene boje mesa, te stanište i vrstu drveća ispod kojeg rastu.
Za dodatnu sigurnost preporučuje se konzultirati priručnike ili iskusne gljivare, jer i među djedovima postoji više vrsta koje se razlikuju po jestivosti i aromi.
Staništa i rasprostranjenost djedova
Djedovi su tipične šumske gljive koje rastu u simbiozi s različitim vrstama drveća. Najčešće ih nalazimo ispod breze, hrasta, topole i bora, ali i u mješovitim šumama gdje se te vrste susreću. Ova mikorizna povezanost znači da gljiva i drvo međusobno razmjenjuju hranjive tvari – gljiva pomaže stablu upijati vodu i minerale iz tla, dok zauzvrat dobiva šećere nastale fotosintezom.
Djedovi se pojavljuju od kasnog proljeća pa sve do jeseni, a najviše ih ima nakon toplih ljetnih kiša. Najčešće rastu pojedinačno ili u manjim skupinama, skriveni u travi ili među lišćem.
U Hrvatskoj su rasprostranjeni diljem kontinentalnih i gorskih krajeva, ali i u nizinskim područjima gdje raste njihovo „partnersko“ drveće. Zbog svoje široke prilagodljivosti, djedovi su među gljivama koje berači vrlo često susreću u šumama.
Jestivost i kulinarska vrijednost djedova
Djedovi se ubrajaju u jestive gljive i vrlo su cijenjeni među beračima. Njihovo meso je čvrsto, blago i ugodnog okusa, iako se smatra da su nešto manje aromatični od pravih vrganja (Boletus edulis i srodnih vrsta). Ipak, zbog svoje brojnosti i lakoće prepoznavanja često završavaju u košarama gljivara.
Najbolje ih je konzumirati mlade i svježe, dok je meso još bijelo i čvrsto. Stariji primjerci mogu postati spužvasti i gorkasti. Prilikom pripreme meso mnogih vrsta djedova mijenja boju – najčešće potamni ili dobije plavkasto-crne nijanse, no to ne utječe na jestivost.
U kulinarstvu se koriste na razne načine: mogu se pržiti, pirjati, dodavati u juhe i umake, a pogodni su i za sušenje ili zamrzavanje. Posebno dobro dolaze do izražaja u kombinaciji s krumpirom, rižom i tjesteninom, dok se u nekim krajevima pripremaju i kao punjeni ili pohani.
Zbog svoje hranjive vrijednosti i sezonske dostupnosti, djedovi su postali važan dio tradicijske kuhinje u mnogim regijama Hrvatske.
Uloga djedova u ekosustavu
Djedovi imaju ključnu ulogu u funkcioniranju šumskih ekosustava. Oni su mikorozne gljive, što znači da stvaraju simbiotski odnos s korijenjem drveća. Ta veza koristi i gljivi i stablu: gljiva pomaže korijenju upijati vodu i mineralne tvari iz tla, dok od stabla prima organske spojeve nastale fotosintezom.
Ova razmjena hranjivih tvari čini šumu otpornijom i zdravijom, posebno u stresnim uvjetima poput suše ili siromašnog tla. Djedovi tako pridonose stabilnosti cijelog šumskog ekosustava, ali i kruženju tvari u prirodi, jer razgrađuju organske ostatke i vraćaju ih natrag u tlo.
Osim što hrane šumu, djedovi su i važan izvor hrane za šumske životinje – od kukaca i puževa do manjih sisavaca i glodavaca koji grickaju njihova plodišta.
Zahvaljujući ovoj dvostrukoj ulozi – prehranjivanju stabala i životinja – djedovi su istinski „graditelji ravnoteže“ u šumskim zajednicama.
Zaključak
Djedovi (Leccinum) zauzimaju posebno mjesto među šumskim gljivama Hrvatske. Iako možda nisu jednako mirisni i cijenjeni kao pravi vrganji, njihova rasprostranjenost, jestivost i lako prepoznavanje čine ih omiljenim plijenom berača. Uz to, njihova ekološka uloga u šumama neprocjenjiva je – povezuju se s drvećem, jačaju šumske ekosustave i hrane brojne životinje.
Za ljubitelje prirode i gljiva, djedovi su podsjetnik na bogatstvo i raznolikost naših šuma, ali i poziv na odgovorno branje: samo onoliko koliko nam je potrebno, i uvijek uz poštovanje prema prirodi.
O autoru
