Rujnice spadaju među najcjenjenije jestive gljive. Upoznajte plemenitu, krvnu i druge vrste ovih šumskih delicija.
Gljive rujnice spadaju u jestive gljive visoke kvalitete i od davnina su cijenjene na jelovnicima diljem Europe. Njihova narančasta do crvenkasta boja, osebujan okus i zanimljivo mlijeko koje na zraku pozeleni čine ih lako prepoznatljivima. Rujnice su dio velikog roda mliječnica (Lactarius), koji obuhvaća više od 200 vrsta, a među njima se osobito ističu plemenita rujnica (Lactarius deliciosus), Jelova rujnica (Lactarius salmonicolor), Smrekina rujnica (Lactarius deterrimus), krvna rujnica (Lactarius sanguifluus) i polukrvna rujnica (Lactarius semisanguifluus). U Hrvatskoj rastu najčešće u borovim, jelovim i smrekovim šumama, gdje tvore mikorizu s drvećem i pridonose zdravlju šumskih ekosustava.
Saznajte više o biologiji gljiva te o jestivim gljivama Hrvatske.
Izgled gljiva rujnica
Sve gljive rujnice dijele niz zajedničkih osobitosti koje ih čine lako prepoznatljivima u šumi. Njihovi klobuci su najčešće narančasti do crvenkasti, s izraženim koncentričnim krugovima ili prstenovima, a površina im je glatka, ponekad lagano sluzava kada je vrijeme vlažno. S godinama klobuk od poluloptastog prelazi u raširen ili lijevkasto udubljen oblik. Listići su gusto poredani i u pravilu narančasti, no s vremenom i osobito na dodir poprimaju zelenkastu boju.
Stručak je valjkast, u mladosti pun, a kasnije šupalj, obično u nijansama narančaste, često s manjim udubinama ili pjegicama. Najvažnija odlika svih rujnica je mliječni sok narančaste do crvenkaste boje koji obilno curi pri oštećenju plodišta. Upravo po tom mlijeku rujnice su dobile ime – ono se na zraku često pretvara u crvenkastu ili zelenkastu nijansu, što je pouzdan znak za raspoznavanje.
Unutar skupine rujnica postoje i razlike među vrstama:
- Plemenita rujnica (Lactarius deliciosus) ima narančasto mlijeko koje brzo pozeleni.
- Polukrvna rujnica (Lactarius semisanguifluus) i krvna rujnica (Lactarius sanguifluus) luče tamno crveno mlijeko, nalik krvi.
- Smrekina rujnica (Lactarius deterrimus) i jelova rujnica (Lactarius salmonicolor) imaju mlijeko narančaste boje, ali je okus često gorkast ili ljutkast.
- Runjava mliječnica (Lactarius torminosus), koja se ponekad nađe u blizini, prepoznaje se po dlakavom klobuku i otrovna je.
Na taj način rujnice čine raznoliku, ali prepoznatljivu skupinu gljiva, gdje je crvenilo mlijeka i pojava zelenih mrlja na dodir njihova glavna zajednička značajka.
VRSTE GLJIVA RUJNICA
Plemenita rujnica (Lactarius deliciosus)
Ova vrsta slovi kao najpoznatija i najcjenjenija rujnica. Klobuk joj je narančast do crvenkast, s karakterističnim koncentričnim krugovima. Kod mladih primjeraka klobuk je poluloptast, kasnije se širi i u sredini udubljuje. Površina je glatka, po vlažnom vremenu sluzava. Listići su gusto poredani, narančasti, i na dodir brzo pozeline. Stručak je valjkast, često s malim jamicama. Mliječni sok je jarko narančast, ubrzo poprima zelenkastu boju.
Raste pretežno u borovim šumama, a u Hrvatskoj je dosta rasprostranjena, osobito u kontinentalnim i gorskim predjelima s crnim borom. Spada među najbolje jestive gljive, s čvrstim mesom i blagim, ugodnim okusom. Vrlo je cijenjena i u kuhinji Mediterana, gdje se priprema pržena, pohana ili ukiseljena.
Polukrvna rujnica (Lactarius semisanguifluus)
Izgledom podsjeća na plemenitu rujnicu, no razlikuje se po mlijeku tamnije crvene boje koje se u dodiru sa zrakom za nekoliko minuta pretvara u krvavo crvenu nijansu. Klobuk joj je narančast, često s tamnijim mrljama ili prstenovima, a na starijim primjercima sredina može biti potamnila. Listići i meso također poprime crvenkast ton na oštećenju.
Raste u borovim šumama, osobito ispod crnog bora, a često dijeli staništa s plemenitom rujnicom. Rjeđa je od nje, ali se ubraja među vrlo ukusne jestive gljive. Smatra se delikatesom, iako je manje poznata široj javnosti.
Krvna rujnica (Lactarius sanguifluus)
Najlakše se prepoznaje po mlijeku izrazito crvene boje, gotovo identične krvi. Klobuk joj je tamnije narančasto-crvenkast, a na prerezu meso poprima crvenu nijansu. Stručak je čvrst, ponekad s udubinama, mlijeko obilno i vrlo karakteristično.
Ova rujnica raste u borovim šumama, a kod nas je nešto rjeđa od plemenite. Smatra se vrlo kvalitetnom jestivom gljivom, a mnogi je gljivari i gurmani cijene čak više od plemenite rujnice zbog intenzivnijeg okusa.
Jelova rujnica (Lactarius salmonicolor)
Ova vrsta tipična je za jelove šume, gdje stvara mikorizu s jelkama. Klobuk joj je narančasto-smeđkast, ponekad s tamnijim prstenovima, a listići svijetlije narančasti. Mliječni sok je narančast, a meso ponekad ima blago gorak okus.
U Hrvatskoj je prisutna u predjelima s većim površinama jelovih šuma, najviše u gorskim krajevima. Jestiva je, ali manje kvalitetna od plemenite i krvne rujnice.
Smrekina rujnica (Lactarius deterrimus)
Česta vrsta u smrekovim šumama, gdje često raste u velikim skupinama. Klobuk joj je narančasto-smeđ s izraženim koncentričnim krugovima, a mlijeko narančasto, ubrzo poprima intenzivno zelenkastu boju. Na prerezu listići i meso jako pozeline, što je vrlo karakteristično.
Rasprostranjena je u gorskim i planinskim smrekovim šumama Hrvatske. Jestiva je, no zbog gorkog ili ljutkastog okusa spada u gljive slabije kvalitete i znatno je manje cijenjena od plemenite i krvne rujnice.
Jestivost
Rujnice su općenito poznate kao jestive gljive vrlo visoke kvalitete. Plemenita, polukrvna i krvna rujnica ubrajaju se među najbolje jestive gljive Europe, dok su jelova i smrekina rujnica također jestive, ali slabije kvalitete zbog gorkastog ili ljutkastog okusa. Njihovo meso ostaje čvrsto i aromatično i nakon kuhanja ili pečenja, a prepoznatljive su po mlijeku koje je u nijansama narančaste do crvene boje.
Rujnice se u mnogim krajevima smatraju pravom šumskom delicijom. Posebno su cijenjene pržene na maslinovu ulju, pohane ili pripremljene na žaru, gdje zadržavaju sočnost i razvijaju orašasto-voćkast okus. U nekim se regijama tradicionalno kisele u octu ili salamuri, pa se čuvaju za zimske mjesece. Zbog čvrste strukture mesa pogodne su i za kuhanje u varivima, gulašima i umacima. Ipak, kod konzumacije može se pojaviti privremeno crvenkasto obojenje urina, što je bezopasna i prolazna pojava.
Slične otrovne vrste
Najveća opasnost pri sakupljanju je zamjena s runjavom mliječnicom (Lactarius torminosus), koja ima ružičasto-narančast, dlakav klobuk i bijelo, vrlo ljuto mlijeko. Ova vrsta je otrovna i izaziva teške probavne smetnje. Zato je uvijek važno obratiti pažnju na boju mlijeka – kod jestivih rujnica ono je narančasto do crvenkasto, dok je kod otrovne runjave mliječnice bijelo.
Ekološka uloga
Rujnice pripadaju mikoriznim gljivama, što znači da žive u simbiozi s drvećem – borovima, jelama i smrekama. Njihove hife obavijaju korijenje stabala, povećavajući im sposobnost upijanja vode i hranjivih tvari iz tla. Zauzvrat, gljive od stabala dobivaju šećere nužne za rast. Time rujnice igraju ključnu ulogu u zdravlju šumskih ekosustava, potiču rast crnogorice i pridonose stabilnosti tla. Osim toga, bogate su hranom za brojne kukce i životinje koje se njima hrane u šumi.
Zaključak – važnost rujnica za prirodu i čovjeka
Rujnice nisu samo cijenjena poslastica na tanjuru, već i važan dio šumskih ekosustava. Svojom mikorizom pomažu borovima, jelama i smrekama da uspješnije rastu i opstanu, dok zauzvrat dobivaju energiju potrebnu za vlastiti razvoj. Time pridonose ravnoteži i stabilnosti šumskih zajednica. Za čovjeka predstavljaju jedne od najukusnijih i najtraženijih gljiva, koje se mogu pripremati na razne načine i u mnogim krajevima imaju posebno mjesto u kulinarskoj tradiciji. Spoj ekološke važnosti i gastronomske vrijednosti čini rujnice pravim blagom naših šuma.
O autoru
