Grabov djed (Leccinellum pseudoscabrum) jestiva je gljiva izvrsne kvalitete koja raste uz grab i lijesku. Prepoznatljiv po tamnom klobuku i mesu koje potamni.
Grabov djed jedna je od najčešćih i najprepoznatljivijih vrsta iz roda Leccinellum, a ime duguje svojoj simbiozi s grabom – drvetom koje prevladava u mnogim bjelogoričnim šumama srednje Europe. Iako ga se često može zamijeniti s brezovim ili topolovim djedovima, pravi poznavaoci lako će ga prepoznati po naboranom klobuku i karakterističnom potamnjenju mesa.
Saznajte više o ostalim djedovima, biologiji gljiva te o jestivim gljivama Hrvatske.
Kako izgleda grabov djed?
Klobuk grabova djeda širok je 3–8 cm, ponekad i do 13 cm, a svojim izgledom podsjeća na male smećkaste jastučiće skrivenе među lišćem. U mladosti je okruglast i pun, dok se s vremenom širi u polukružan ili blago ispupčen oblik. Površina mu je gusta, glatka, ali neravna, s tipičnim naborima i udubinama koji mu daju izgled kao da je „izudarana čekićem“. U starijih primjeraka može se raspucati u veća polja, a rub klobuka je gladak, često svjetliji i blago podvijen.
Boja je vrlo promjenjiva – od žuto-maslinaste i svjetlosmeđe, preko tamnosive do sivosmeđe. Ovisno o vlažnosti i starosti plodišta, nijanse mogu postati toplije ili tamnije, pa čak i s laganim maslinastim preljevom. Kožica se ne guli, a po suhom vremenu dobiva blagi svilenkasti sjaj.

Stručak je 4–12 cm visok i tanak, valjkast, najčešće blago zakrivljen. U mladih gljiva pun je i čvrst, a kasnije ostaje elastičan i vlaknast. Površina mu je bjelkasta, gusto prekrivena sitnim crno-smeđim ili sivo-crnim čehicama koje stvaraju dojam prošaranosti ili točkastog uzorka. Na prerezu stručak najprije poprima sivo-ljubičastu boju, a nakon kraćeg vremena potpuno pocrni, što je jedna od najsigurnijih prepoznatljivih osobina vrste.
Donja strana klobuka prekrivena je cjevčicama, koje su vrlo duge (do 30 mm) i pri stručku nešto kraće. Njihove rupice su okrugle ili lagano višekutne, u početku bjelkaste ili kremaste, a starenjem prelaze u oker-smeđu. Kad se pritisnu, brzo potamne u smećkaste, ljubičaste ili crnkaste tonove. Otrusina spora ima oker do smeđu boju, što je tipično za ovaj rod.
Meso je u stručku vrlo čvrsto i vlaknasto, dok je u klobuku mekše i elastično. Na prerezu pokazuje zanimljivu promjenu boja – isprva postaje crvenkasto, zatim sivo-ljubičasto, a na kraju crno-ljubičasto. Kod termičke obrade (kuhanje ili prženje) mijenja boju u tamnosmeđu do crnu, ali zadržava ugodan, blag miris po gljivama i blago orašast okus.
Ova promjena boje mesa, uz naboran klobuk i točkasti stručak, čini grabova djeda lako prepoznatljivim čak i među brojnim srodnicima iz roda Leccinellum.

Gdje raste grabov djed?
Grabov djed raste od kasnog ljeta do kasne jeseni, najčešće od kolovoza do studenoga, kada su šumska tla još uvijek vlažna i bogata hranjivim tvarima. Njegovo prirodno stanište su bjelogorične šume, gdje tvori mikorizu – simbiozu s korijenjem drveća, osobito graba (Carpinus betulus) i lijeske (Corylus avellana). Upravo po toj povezanosti s grabom dobio je i svoje narodno ime.
Povremeno se može pronaći i ispod bukve, hrasta ili jasena, ali znatno rjeđe. Najčešće raste na bogatim, humusnim i vapnenastim tlima, koja zadržavaju vlagu, ali nisu previše natopljena vodom. Voli blago zasjenjene položaje, rubove šumskih staza, čistine i svijetle šumske proplanke, gdje dopire dovoljno svjetlosti i topline.
U povoljnim godinama pojavljuje se u većim skupinama, ponekad u nizovima ili prstenovima, iako ga češće nalazimo kao pojedinačne primjerke koji se ističu među lišćem po tamnosmeđem klobuku. Rijetko se pojavljuje u crnogoričnim šumama, jer preferira bjelogorične mikorizne partnere i neutralna do blago kisela tla.

Zbog širokog rasprostranjenja graba i lijeske, grabov djed je u Hrvatskoj vrlo česta i pouzdana vrsta, osobito u nižim i brdskim predjelima kontinentalnog dijela zemlje, od Pokuplja i Bilogore do Papuka, Medvednice i Žumberka, pa sve do blagih padina Velebita.
🍽️ Jestivost i primjena
Riječ je o izvrsnoj jestivoj gljivi izvrsne kvalitete. Meso mu, iako pocrni kuhanjem, ostaje ukusno i aromatično, posebno klobuk koji se najčešće koristi jer je stručak pretvrd.
⚠️ Važno: sirova gljiva može izazvati gastrointestinalne tegobe jer sadrži kserokomičnu kiselinu. Potrebna je temeljita termička obrada – kuhanje ili pečenje. Simptomi trovanja (mučnina, povraćanje) obično nestaju unutar 3–6 sati.
🔎 Slične vrste
Grabov djed ima brojne srodnike iz roda Leccinum, koji se razlikuju po boji klobuka i drvu s kojim tvore mikorizu:
- Topolov djed (Leccinum duriusculum) – svjetliji klobuk, meso postaje plavkasto.
- Crni djed (Leccinum melaneum) – tamnosmeđi klobuk, stručak s crnim čehicama, meso ne mijenja boju.
- Opekasti turčin (Leccinum versipelle) – veći rastom, snježnobijel klobuk, dno stručka zelenkasto-plavkasto.
- Šaroliki djed (Leccinum variicolor) – taman klobuk, baza stručka tamnoplava.
- Brezov djed (Leccinum scabrum) – raste isključivo ispod breza, a meso na prerezu ne mijenja boju.
🌿 Zanimljivost
Naziv „djed” koristi se u narodnom jeziku za skupinu gljiva iz roda Leccinum zbog njihova stasitog izgleda i „bradatog” stručka prekrivenog čehicama. Grabov djed, među njima, važi za jednog od najpouzdanijih i najčešće sakupljanih jestivih djedova u našim šumama.