Crnogorični ili ljetni vrganj (Boletus edulis) – kralj gljiva. Gdje raste, kako izgleda, jestivost, slične vrste i ljekovita svojstva.
Crnogorični vrganj, ljetni ili pravi vrganj (Boletus edulis) ubraja se među najpoznatije i najcjenjenije gljive na svijetu. Ljubitelji gljiva često ga nazivaju i “kraljem gljiva”, jer spaja prepoznatljiv izgled, izvrstan okus i široku primjenu u kuhinji. Raste prvenstveno u crnogoričnim šumama – otuda i ime – ali ga se može naći i u mješovitim sastojinama.
Kako izgleda crnogorični vrganj?
Klobuk je velik, mesnat i čvrst, može narasti od 4 do 25 cm. U mladosti je okruglast ili polukuglast, dok u zrelosti postaje raširen, katkada ulegnut ili blago ispupčen. Površina mu je glatka, vlažna i lagano ljepljiva, s debelom kožicom. Boja varira od svijetlosmeđe do tamnije smeđe, ovisno o staništu, a uz rub se često primjećuje bljeđi pojas.
Rupice i cjevčice u početku su bijele ili sivkaste, zatim žućkaste, a u starosti prelaze u žutozelene tonove. Lako se odvajaju od klobuka. Otrusina je maslinasto-smeđa, a spore su eliptične do vretenaste.
Stručak je masivan, visok 5–15 cm i debeo 3–6 cm. Na vrhu je sužen, a pri dnu zadebljan. U mladosti je bjelkast, kasnije smećkast, a gornji dio ukrašen je finom bijelom mrežicom koja s vremenom tamni.
Meso je čvrsto i bijelo, a za razliku od mnogih drugih gljiva, na prerezu ne mijenja boju. Ima blag i ugodan miris na gljive te je toliko kvalitetno da se može jesti i sirovo.
Slične vrste i moguća zamjena
Crnogorični vrganj lako se može zamijeniti s drugim vrganjima:
- Raspucani vrganj (Boletus reticulatus) raste pretežno ispod bukve i ima svjetliju, raspucanu kožicu.
- Borov vrganj (Boletus pinophilus) ima tamniji klobuk i jednako debelu kožicu.
- Hajdinski vrganj (Boletus aereus) odlikuje se tamnijim, gotovo crnim klobukom i tanjom kožicom.
- Od nejestivih, treba paziti na gorki žučni vrganj (Tylopilus felleus) i gorki vrganj (Caloboletus radicans), koji su nejestivi zbog izrazito gorkog okusa. Najbolja provjera je proba malog komadića mesa.
Stanište i doba rasta
Crnogorični vrganj raste od lipnja do studenoga, najčešće u simbiozi s smrekom, jelom i borom, ali i uz bjelogorično drveće poput hrasta, bukve, kestena, breze ili lipe. Nalazimo ga u gotovo svim tipovima šuma, no posebno je obilan u crnogoričnim predjelima Gorskog kotara, Like i planinskih šuma Dalmacije.
Ljekovitost
Istraživanja su pokazala da Boletus edulis sadrži bioaktivne tvari s antioksidativnim i protuupalnim djelovanjem. Polisaharidni ekstrakti povoljno utječu na funkciju dišnih putova kod astme te pomažu u regulaciji crijevne flore, osobito kod dijabetičara.
Jestivost i kulinarska vrijednost
Crnogorični vrganj smatra se jednom od najcjenjenijih jestivih gljiva na svijetu. Njegovo meso je čvrsto, sočno i blagog, ugodnog okusa, a tijekom pripreme zadržava teksturu i aromu, zbog čega se koristi u najrazličitijim jelima – od tradicionalnih do vrhunskih gurmanskih specijaliteta.
Može se pripremati na bezbroj načina: pečen na maslacu, pirjan s lukom, dodan u rižota, juhe ili tjestenine. Vrganj se posebno cijeni u kombinaciji s mesnim jelima i umacima, jer njegov bogati okus pojačava aromu glavnog jela.
Jedan od razloga popularnosti je i činjenica da se dobro suši, pri čemu poprima još intenzivniji miris. Sušeni vrganji stoljećima su bili cijenjeni kao delikatesa u europskoj kuhinji, a koriste se za pripremu juha, variva i umaka. Također se može kiseliti ili zamrzavati, čime se produžava sezona uživanja u ovoj gljivi.
Zanimljivo je da je crnogorični vrganj jedna od rijetkih gljiva koja se može jesti i sirova. U svježem obliku često se poslužuje tanko narezan, uz malo maslinovog ulja, soli i sira, poput pravog šumskog carpaccia.
Osim gastronomske vrijednosti, vrganj je i nutritivno bogata namirnica: sadrži visok udio proteina, vlakana, minerala (posebno kalija, fosfora i željeza) te vitamine B skupine. Energetski je lagan, ali hranjiv, zbog čega ga cijene i ljubitelji zdrave prehrane.
Zaključak
Crnogorični vrganj (Boletus edulis) zauzima posebno mjesto u svijetu gljiva – cijenjen je i u znanstvenim istraživanjima i u gastronomiji. Njegova aroma, čvrsto meso i ljekovita svojstva čine ga pravim blagom šumskih ekosustava i jednim od najtraženijih plodova jeseni.
Gljive rastu najviše u šumama, pogledate video o šumama u Hrvatskoj:
O autoru
