Lisičice ili lisičarke – najpoznatije jestive gljive hrvatskih šuma. Nauči ih prepoznati, razlikovati od otrovnih i koristiti u kuhinji.
Lisičice (Cantharellus), poznate i kao lisičarke ili lisičke, jedne su od najcjenjenijih jestivih gljiva u našim šumama. Najpoznatija je bjelkasta licičica ili lisičarka (Cantharellus cribarius), no tu je još skoro desetak jestivih vrsta. Njihova jarko žuta do narančasta boja, bogat okus i ugodna voćna aroma s blagom notom marelice čine ih pravom delicijom u kulinarstvu. Ujedno, stoljećima su na glasu i kao ljekovite gljive, bogate vitaminima, mineralima i antioksidansima.
Saznajte više o biologiji gljivama te o jestivim gljivama Hrvatske.
Kako izgledaju lisičice?
Lisičice su gljive koje se odmah izdvajaju svojim prepoznatljivim izgledom. Njihov klobuk najčešće je lijevkastog oblika, s valovitim i nepravilnim rubom koji može podsjećati na cvijet. Boja im varira od svijetložute do intenzivno narančaste, a kod nekih vrsta klobuk može biti i bjelkast ili prošaran tamnijim tonovima. Ispod klobuka ne nalazimo prave listiće kao kod većine gljiva, već naborane, račvaste brazde koje se blago spuštaju niz stručak, tvoreći mrežastu strukturu koja je jedno od glavnih obilježja roda Cantharellus.
Stručak lisičica čvrst je i pun, bez šupljine, obično iste boje kao i klobuk, iako katkad može biti nešto svjetliji. U usporedbi s mnogim drugim jestivim gljivama, lisičice imaju izuzetno kompaktno i elastično meso, koje se teško lomi. Meso je bijelo do žućkasto (izuzetak je pepeljasta lisičica koja je tamna-siva do smeđa), a prepoznatljiv znak ove vrste jest njegov voćni miris, koji podsjeća na marelice ili breskve. Upravo taj miris, zajedno s bojom i strukturom nabora, jedan je od najsigurnijih pokazatelja da se doista radi o pravoj lisičici.
Vrste lisičica u Hrvatskoj
U našim šumama raste više vrsta roda Cantharellus, a sve su one jestive i cijenjene u kulinarstvu. Iako ih povezuju slične morfološke značajke, svaka vrsta ima i svoje posebnosti u boji, veličini ili staništu.
Bjelkasta lisičica (Cantharellus cibarius)
Najpoznatija i najraširenija vrsta u Hrvatskoj, bjelkasta lisičica ono je što većina ljudi podrazumijeva pod pojmom lisičarka. Klobuk joj je žut do zlatnožut, meso čvrsto i elastično, a miris izrazito voćan, poput marelica. Raste u velikim skupinama u svim tipovima šuma šumama, od kasnog proljeća do kasne jeseni. Jedna je od najcjenjenijih gljiva u kulinarstvu, a osim gastronomske vrijednosti, ističe se i svojom ljekovitošću, jer sadrži spojeve koji jačaju imunitet.
Od sličnih vrsta, Ametistna lisičica (Cantharellus amethysteus) razlikuje se po klobuku prošaranom ružičastim mrljama, dok je sitna lisičica (Cantharellus friesii) prepoznatljiva po svojoj jarko narančastoj boji. Posebno zanimljiva je i mirisna puževica (Aphroditeola olida), ružičasta gljiva koja odiše izrazitim mirisom na kolače ili bombone. Sve ove vrste ubrajaju se u jestive gljive. Međutim, potrebno je pripaziti na mogućnost zamjene s lažnom lisičicom (Hygrophoropsis aurantiaca), koja raste na panjevima, a ne na tlu, čiji je klobuk pahuljast, a listići vrlo gusti i međusobno povezani.
Ametistna lisičica (Cantharellus amethysteus)
Ova vrsta odmah upada u oči zbog karakterističnih ljubičastih točkica i vlakana koja se pojavljuju na žutom klobuku. Klobuk joj je valovit, u središtu tamniji, dok se rubovi stapaju u svjetlije nijanse. Dosta je varijabilna izgledom. Raste u listopadnim i crnogoričnim šumama, a zbog svoje boje lako se razlikuje od ostalih lisičica. Smatra se jestivom i vrlo ukusnom, s voćnim mirisom i blagim mesom.
Dosta sliči bjelkastoj lisičici (Cantharellus cribarius) koja je svjetlija, također i crnosuhoj lisičici (Cantharellus melanoxeros) kojoj meso pocrni, a klobuk je čiste narančaste boje.
Crnosuha lisičica (Cantharellus melanoxeros)
Crnosuha lisičica prepoznaje se po tome što se stručak i nabori s vremenom tamne te poprime gotovo crne tonove, osobito kad se oštete ili pritisnu. Klobuk joj je u osnovi žut, ali kontrast s tamnim dijelovima čini je lako prepoznatljivom. Vrlo je rijetka vrsta, ali u kulinarstvu se cijeni jer je jestiva i aromatična.
Hrđava lisičica (Cantharellus ferruginascens)
Ova vrsta dobila je ime po hrđavocrvenim tonovima koji se pojavljuju na njezinu klobuku, posebno u sredini. Najčešće raste u bjelogoričnim šumama, osobito ispod hrastova i bukvi, ali i kestenom, smrekom ili jelom.
Iako nije tako česta kao bjelkasta lisičica, jestiva je i aromatična, no rjeđe se skuplja jer se može zamijeniti s varijantama drugih vrsta. Okus je aromatičan i ljutkast.
Sitna lisičica (Cantharellus friesii)
Kako ime sugerira, riječ je o minijaturnoj vrsti lisičice. Lako se prepoznaje i po po jarkoj ružičasto-narančastoj boji te staništu bukve. Njezin klobuk jedva prelazi nekoliko centimetara u promjeru, a boja joj je narančastožuta. Meso joj ima miris blag na marelice, a okus je malo kiselkast. Vrlo je rijetka i pojavljuje se u manjim skupinama. Unatoč svojoj veličini, jestiva je i ukusna, ali zbog rijetkosti nema veliku kulinarsku primjenu.
Ljubičastožuta lisičica (Cantharellus ianthinoxanthus)
Ova atraktivna vrsta kombinira ljubičaste i žute nijanse na svom klobuku, što je čini jednom od najljepših u rodu. Nabori su svjetliji, dok rubovi mogu imati ljubičasti odsjaj. Raste ljeti i u jesen po vlažnim bjelogoričnim šumama, ponajviše s bukvom i hrastom.Rijetka je, ali se smatra jestivom i ukusnom gljivom, pa je posebna poslastica za znalce i iskusne gljivare.
Pepeljasta lisičica (Cantharellus cinereus)
Za razliku od većine drugih lisičica jarkih boja, pepljasta lisičica ima tamne, sivkaste do pepeljaste tonove, zbog čega se lako izdvaja. SLičnija je mrkoj trubači (Craterellus cornucopioides) nego klasičnim lisičicama. Raste u ljeto i jesen u vlažnim bjelogoričnim šumama, najčešće s bukvom. Iako rijetka, također je jestiva. Okus joj je nešto blaži, ali u kombinaciji s drugim gljivama daje poseban šumski karakter jelima.
Minorna lisičica (Cantharellus minor)
Još jedna vrlo sitna vrsta, koja se pojavljuje u gustim skupinama. Klobuk joj je promjera svega nekoliko centimetara, a boja svijetložuta do narančasta. Iako jestiva, zbog malih dimenzija rijetko se skuplja u većim količinama. Ipak, u prirodi ima svoju važnu ekološku ulogu kao mikorizni partner drveću. Veličinom podsjeća na sitnu lisičicu (Cantharellus friesii), no listići minorne lisičice vrlo su rijetki, uski i debeli, klobuk je narančast i raste u velikim skupinama kao posijana u crnogoričnim šumama.
Dvobojna lisičica (Cantharellus pallens)
Dvobojna lisičica prepoznaje se po kontrastu između svjetlijih rubova i tamnije središnje zone klobuka. Zbog tog prijelaza u boji često se može zamijeniti s običnom bjelkastom lisičicom. Jestiva je i ukusna. Rijetka je, raste u bjelogoričnim šumama.
Bijela lisičica (Cantharellus subalbidus)
Najsvjetlija među lisičicama, bijela lisičica gotovo je potpuno bijela do kremasta, a meso joj može imati blagi žućkasti odsjaj. Na ozlijeđenim mjestima bude narančasto-smeđa. U Hrvatskoj je to vrlo rijetka vrsta, može se pronaći u Gorskom Kotaru u šumama jele. Jestiva je i cijenjena, a zbog neobične boje lako se razlikuje od ostalih vrsta.
Sve navedene vrste su jestive, no bez sumnje najcjenjenija i najrasprostranjenija ostaje bjelkasta lisičica (Cantharellus cibarius), prava kraljica naših šuma i nezaobilazna gljiva u kulinarstvu.
Zamjena s otrovnim vrstama
Iako su lisičice relativno lako prepoznatljive, početnici ih ponekad mogu zamijeniti s takozvanom lažnom lisičicom (Hygrophoropsis aurantiaca), gljivom koja na prvi pogled djeluje vrlo slično. No, razlike postaju jasne kad se obrate pažnja na detalje. Lažna lisičica ima prave listiće ispod klobuka, koji su tanki, gusti i elastični, dok kod pravih lisičica vidimo naborane i račvaste brazde koje se stapaju sa stručkom. Boja lažne lisičice često je intenzivno narančasta, a meso mekano i lomljivo, dok je kod pravih lisičica meso čvrsto, elastično i svijetlije, s karakterističnim voćnim mirisom.
Lažna lisičica nije smrtonosno otrovna, ali može izazvati probavne smetnje, mučninu i proljev, zbog čega se ne preporučuje za konzumaciju. Osim nje, postoji i zavodljiva lisičica (Omphalotus olearius), koja se povremeno može zamijeniti za lisičicu, posebno u tamnijim šumskim staništima. Ova gljiva, koja raste u busenima na panjevima i korijenju stabala, jest otrovna i konzumacija može dovesti do ozbiljnih probavnih tegoba. Njena najveća razlika u odnosu na pravu lisičicu jest upravo mjesto rasta – lisičice nikad ne rastu na drvetu, već isključivo na tlu, u simbiozi s drvećem.
Zbog toga je kod branja važno obratiti pažnju na strukturu nabora, čvrstoću mesa i stanište. Prava lisičica uvijek će imati naborane, vilasto račvaste brazde, čvrst i pun stručak te ugodan voćni miris, dok slične otrovne vrste pokazuju tanke listiće, mekše meso i često rastu u drugačijim uvjetima.
Stanište i ekološka uloga
Lisičice obitavaju u raznim tipovima šuma – od prozračnih listopadnih sastojina s hrastom i bukvom, do tamnijih crnogoričnih šuma u kojima prevladavaju bor i smreka. Najčešće rastu na šumskom tlu bogatom humusom, a često se pojavljuju u većim skupinama nakon obilnijih kiša. Kao mikorizne gljive, lisičice ostvaruju usku vezu s korijenjem drveća: gljiva drvetu omogućuje učinkovitije upijanje vode i minerala iz tla, dok zauzvrat prima organske tvari, prije svega šećere, koje biljka stvara fotosintezom.
Ova simbioza ne koristi samo pojedinom stablu nego i cijelom šumskom ekosustavu. Zahvaljujući mreži hifa koja povezuje različite biljke, lisičice posredno pridonose otpornosti šume na sušu i bolesti, a ujedno sudjeluju u kruženju hranjivih tvari. Upravo zbog te uloge, smatraju se važnim pokazateljem zdravlja i stabilnosti šumskih zajednica.
Branje lisičica
Lisičice rastu od kasnog proljeća do kasne jeseni, često u velikim skupinama. Najbolje ih je rezati nožićem pri dnu stručka kako bi se sačuvalo micelij. Zbog čvrste građe, rijetko su crvljive i duže ostaju svježe od drugih gljiva.
Primjena u kulinarstvu
Lisičice su prave kraljice kuhinje:
- od njih se pripremaju juhe, rižota, umaci, tjestenine,
- izvrsne su pržene na maslacu s lukom i vrhnjem,
- mogu se i sušiti ili zamrzavati bez gubitka arome.
Nutritivno su bogate vitaminima A, C, D i B skupine, mineralima poput kalija, željeza i bakra, a sadrže i spojeve s antimikrobnim i antitumorskim svojstvima, zbog čega se uvrštavaju među ljekovite gljive.
Zaključak
Lisičice nisu samo najpoznatije jestive gljive naših šuma, već i važan dio šumskih ekosustava i hrvatske kulinarske tradicije. Njihova raznolikost i ljekovitost čine ih pravim blagom prirode.
O autoru
